Question

Rolul umidității in dezvoltarea mucegaiului de pâine

Answer 1

Mucegăirea este favorizată de o serie de factori: - umezeala relativă a aerului de care depinde umiditatea de echilibru higrometric este cel mai important factor care influenţează dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaţa produselor de panificaţie.       Umiditatea de echilibru higrometric depinde de natura substanţelor dizolvate şi de raportul dintre cantitatea acestora şi umiditatea produsului.          Dezvoltarea mucegaiurilor este întârziată cu atât mai mult cu cât umiditatea de echilibru este mai mică. Dacă în timpul depozitării, umiditatea produsului scade, umiditatea de echilibru se reduce şi timpul de apariţie a mucegaiurilor este prelungit. - temperatura de depozitare; scăderea temperaturii depozitului prelungeşte simţitor durata până la apariţia mucegăirii. Efectul este mai mare la produsele care au umiditatea de echilibru mai mică.- specia de mucegai care infectează pâinea.